YOGHURT

Perananan bakteri Lactobaccilus bulgaricus pada Pembuatan Yogurt

Yoghurt merupakan salah satu hasil olahan susu yang mengalami fermentasi akibat dari aktivitas enzim yang dihasilkan oleh bakteri Streptococcus thermopilus dan Lactobacillus bulgaricus. Yoghurt biasanya digunakan sebagai sajian bagi orang-orang yang ingin melangsingkan tubuh. Sajian yang dihasilkan dari susu fermentasi ini diduga ditemukan semenjak dihasilkannya susu domba di Mesopotamia sekitar 5000 tahun SM yang disimpan dalam suatu ruangan yang hangat dan kemudian terbentuk gumpalan susu.

Proses pembuatan sajian yang memiliki rasa yang asam ini biasanya menggunakan kultur campuran antara bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermopilus sebagai starter.

Klasifikasi bakteri Lactobacillus bulgaricus adalah sebagai berikut :

Kingdom         : Prokariotik

Divisio             : Schizophyta

Kelas               : Eubacteriales

Familia            : Lactobacillaceae

Genus              : Lactobacillus

Spesies            : Lactobacillus bulgaricus

Kultur ini dapat menghasilkan enzim yang mejadikan susu memiliki tingkat keasaman yang rendah. Kerja dari kultur tersebut saling melengkapi antara bakteri Lactobacillus bulgaricus dengan Streptococcus thermopilus. Kultur ditambahkan setelah susu dipanaskan pada suhu 90^OC selama 15-30 menit dan kemudian didinginkan hingga suhu 43 ^OC. Fermentasi dimulai ketika aktifitas dari bakteri Streptococcus thermopilus merubah laktosa (gula susu) menjadi asam laktat dan menurunkan keasaman susu hingga 5-5,5.

Pada saat itu juga kecenderungan untuk terjadinya reaksi-reaksi kimia yang dapat merugikan pada produk akhir mulai dihambat. Bakteri Lactobacillus bulgaricus mulai beraktifitas mensekresikan enzimnya untuk menurunkan keasaman hingga 3,8-4,4 dan menciptakan cita rasa khas yoghurt setelah keasaman mencapai 5-5,5.

Cita rasa khas yoghurt ditentukan dari terbentuknya asam laktat, asetaldehid, asam asetat dan asetil. Keberadaan ke dua bakteri tersebut sangat penting. Bakteri Streptococcus thermopilus membatu menciptakan kondisi lingkungan yang lebih baik bagi bakteri Lactobacillus bulgaricus untuk menghasilkan enzimnya. Sementara itu bakteri Lactobacillus bulgaricus menghasilkan asetaldehid sehingga cita rasa yang khas pada yoghurt dapat tercapai.

Perbadingan yang baik antara ke dua bakteri ini sehingga menghasilkan yoghurt yang baik adalah 1:1. Dapat dibayangkan apabila pembuatan yoghurt hanya menggunakan satu jenis bakteri saja. Apabila hanya Streptococcus thermopilus saja maka keasaman dan cita rasa yang dihasilkan tidak maksimal karena tidak dihasilkan asetaldehid serta keasaman yang dihasilkan sekitar 5-5,5.

Begitu juga apabila hanya menggunakan Lactobacillus bulgaricus saja akibatnya enzim yang dihasilkannya untuk membentuk asetaldehid akan terganggu karena kondisi lingkungan yang terbentuk kurang baik. Oleh karena itu hubungan simbiotik antara kedua bakteri ini sangat penting agar dihasilkan yoghurt dengan kualitas yang baik.

Aneka Khasiat Yogurt untuk Menunjang Kesejahteraan Manusia

Satu hal utama yang membuat yogurt sebagai minuman istimewa adalah khasiatnya bagi kesehatan. Bukan baru-baru ini saja, masyarakat Timur Tengah telah memanfaatkan yogurt sebagai minuman kesehatan selama sekitar 4000 th yang lalu. Selain itu negara lain  seperti Turki, Perancis, Mesir, India, Yunani, Bulgaria dan Rusia adalah Negara-negara yang telah menggunakan yogurt sebagai minuman sehari-hari, bahkan hadir dalam berbagai bentuk menu masakan.

Yogurt merupakan makanan hasil kerjasama dengan mikroorganisme. Tentu saja tidak sembarang mikroorganisme. Ada lima jenis bakteri yang ramah yang paling dikenal. Bakteri yang menguntungkan ini dikenal sebagai bakteri probiotik.. Diantaranya adalah: Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium bifidum, Lactobacillus casei, Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus.

Dua bakteri terakhir adalah yang digunakan dalam pembuatan yogurt. Dua yang pertama hidup berdampingan dengan manusia dan saling membantu yang terdapat dalam usus manusia. Pada dasarnya kerja dua bakteri yogurt adalah menghasilkan asam laktat yang penting peranannya untuk menciptakan keseimbangan mikroflora usus. Keasaman yang dihasilkan mampu menghambat bakteri penyebab penyakit yang umumnya tidak tahan terhadap asam. Sementara bakteri lain yang memang seharusnya melimpah dirangsang untuk bertumbuh.

Sejarah Yoghurt

Siapa tak kenal yoghurt? Rasanya asem-asem seger ini ternyata kaya manfaat,  Yoghurt adalah salah satu produk susu terkoagulasi (mengental), diperoleh dari fermentasi asam laktat melalui aktifitas bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus, dimana mikroorganisme ini dalam produk akhir harus hidup aktif dan berlimpah.

Kata "yoghurt" berasal dari bahasa Turki yang artinya padat dan tebal. Konon sejarahnya, pedagang dari Turki membawa susu dalam kantong usus domba sebagai bekal perjalanan. Karena terkena terik matahari dan dinginnya udara gurun lama-kelamaan susu berubah menjadi gumpalan padat. Rasanya pun berubah, menjadi asam tapi sangat menyegarkan. Di India sejak dahulu yoghurt dimanfaatkan sebagai obat sakit perut. Disebutkan pula bahwa masyarakat Timur Tengah sudah akrab dengan yoghurt sejak 4.000 tahun yang lalu.

Kandungan Yoghurt

Penelitian modern membuktikan yoghurt diteliti mengandung probiotik atau bakteri bermanfaat salah satunya Lactobacillus Bulgaricus, sehingga ada juga yang menduga bahwa yoghurt diciptakan pertama kali di Bulgaria. Selain di dalam yoghurt juga dapat mengandung bakteri bermanfaat lainnya seperti streptococcus yang berbentuk bulat (Streptococcus thermophilus).

Manfaat Yoghurt

Dengan mengkonsumsi Yoghurt setiap hari berarti kita memasukkan sekurang-kurangnya 6,5 milyar bakteri Lactobacillus hidup kedalam usus kita.  Usus kita memainkan peran yang penting dalam kesehatan kita. Bahkan proses penuaanpun dimulai dari usus.  Karena itu yang terpenting dalam menjaga kesehatan adalah menjaga kesehatan usus.

Manfaat yoghurt adalah terletak pada bakterinya yang mampu hidup sampai usus kita karena itu bakteri ini dapat memberikan manfaat untuk banyak hal, diantaranya :

1.    Membersihkan" usus

Bakteri asam laktat yang terdapat dalam yoghurt di usus besar mampu menyerap zat mutagenik dari makanan, sehingga secara tak langsung dapat "membersihkan" usus.dari racun berbahaya ( detoksifikasi )

Dengan minum atau makan yoghurt secara teratur akan membantu mencegah kanker usus. Apalagi yoghurt juga menghasilkan zat-zat yang diperlukan oleh hati sehingga berguna untuk pencegahan penyakit kanker. Selain itu, bakteri Lactobacillus Bulgaricus juga memiliki efek anti tumor dan dapat meningkatkan kekebalan tubuh terhadap tumor.

2.      Mencegah kuman.

Terhambatnya pertumbuhan sekaligus matinya kuman penyebab penyakit dalam lambung dan usus halus bisa menghindari munculnya berbagai penyakit akibat infeksi. Bakteri Lactobacillus casei yang digunakan dalam pembuatan yoghurt terbukti mampu membunuh bakteri E-coli.

                             

3.    Menurunkan kolesterol

Yoghurt terbukti mampu menurunkan kadar kolesterol dalam darah karena di dalamnya terkandung zat antikolesterol yang mampu menghambat kerja enzim pembentuk kolesterol. Ditambah lagi kolesterol yang terbentuk juga diserap oleh pertumbuhan bakteri Lactobacillus acidophilus dan bakteri Bifidobakterium bifidum. Penyerapan ini terjadi di usus kecil dan membantu mengurangi kolesterol dalam darah.

4.    Masker

Sejak berabad silam wanita Persia menggunakan yoghurt untuk masker yang bermanfaat mengurangi dan menghilangkan keriput. Sampai saat ini pun manfaat ini masih bisa dirasakan. Caranya: sediakan 1/2 gelas yoghurt tawar dan 5 tetes air jeruk lemon. Campur kedua bahan tersebut, lalu oleskan pada wajah, biarkan selama beberapa saat sampai masker mengering dan kulit terasa kencang. Setelah itu bersihkan wajah dengan air dingin, lalu keringkan dengan handuk bersih. Masker yoghurt juga dipercaya menghilangkan noda hitam di wajah.

5.    Nutrisi untuk diet

Kandungan gizi yoghurt sangat tinggi bahkan lebih tinggi dibandingkan susu segar. Dalam yoghurt terkandung kalori, protein, karbohidrat, kalsium dan potasium lebih tinggi dibandingkan susu segar, tapi kan-dungan lemaknya lebih rendah, sehingga cocok bagi mereka yang sedang menjalankan program diet rendah kalori.

6.    Menghilangkan bau mulut

Berdasarkan hasil studi Dr Kenichi Hojo dan tim peneliti Jepang yang disampaikan kepada International Association for Dental Research,  menemukan bahwa yoghurt tanpa gula dapat mengurangi senyawa berbau busuk yang menyebabkan bau mulut.  Jika dikonsumsi secara routin kandungan probiotik dalam yoghurt dapat dapat mencegah dan menghilangkan bau mulut ( halitotis )

7.      Memproduksi antibiotik dalam melawan virus dan jamur

L. bulgaricus, mampu menghasilkan zat antibiotika yang disebut bulgarikan. Zat ini berbeda dengan antibiotic yang biasa kita kenal. Antibiotic ini kerjanya lebih spesifik pada mikroorganisme yang merugikan saja sehingga berefek menguntungkan bagi kita. Lain dengan antibiotic biasa, yang umumnya bekerja menyapu bersih segala jenis mikroorganisme.

Bakteri merugikan yang dihambat antara lain Staphylococcus aureus, Shigella dysentriae (penyebab disentri), Salmonella typhii (penyebab tipus), Clostridium botulinum (penyebab botulinum, yaitu keracunan makanan kaleng). Serta jenis bakteri probiotik lain yang memiliki kemampuan menghambat bakteri merugikan jenis lain pula.

Sebagai antibiotik spesifik yang hanya membatasi kumlah koloni mikroorganisme yang merugikan dalam usus. Bakteri "jahat" yang dihambat antara lain Staphylococcus aureus, Shigella dysentriae (penyebab disentri), Salmonella typhii (penyebab tipus), Clostridium botulinum (penyebab botulinum, yaitu keracunan makanan kaleng), juga mencegah sembelit.

Umumnya sehabis menjalani pengobatan dengan antibiotik, dokter menganjurkan pasien minum yoghurt. Tujuannya untuk memulihkan keseimbangan mikroflora usus. Membatasi jumlah bakteri yang merugikan dalam usus.

                                                                                                

8.    Memproduksi vitamin, meningkatkan nilai gizi dan membantu pertumbuhan

Saat proses fermentasi, terjadi kenaikan kadar vitamin-vitamin sebagai hasil kerja bakteri, yaitu A, B2, B3, Biotin dan Asam Folat. Yogurt juga mengandung asama amino yang tinggi sebagai hasil kerja bakteri . Bakteri yogurt juga mampu mensintesis beberapa vitamin seperti riboflavin dan niacin serta thiamin. Mineral dalam yogurt meskipun tidak bertambah banyak, tapi menjadi lebih mudah untuk diserap tubuh.

9.    Memerangi kanker dan tumor..

Bakteri asam laktat dalam usus besar mampu menyerap zat mutagenic dari makanan. Berarti dengan meminum atau memakan yogurt secara teratur dapat membantu mencegah kanker usus. Ketika diadukan langsung (dioleskan) dengan sel tumor, yogurt, susu acidophilus, susu bifidus, atau susu casei (susu L.casei contohnya adalah Yakult) dapat menghambat pertumbuhan sel tumor.

Kanker saluran cerna banyak terjadi di usus besar. Penyebabnya, antara lain terjadinya ketidak seimbangan di saluran cerna, sehingga menghasilkan penumpukan berbagai zat yang seharusnya terbuang. Bakteri-bakteri dalam yoghurt dapat memperbaiki ketidak seimbangan tersebut

Di samping itu zat tertentu yang diambil dari dinding sel bakteri bifidus dan L. bulgaricus juga memiliki efek antitumor dan dapat meningkatkan kekebalan tubuh terhadap tumor.

Kanker saluran cerna banyak terjadi di usus besar. Penyebabnya, antara lain terjadinya ketidak seimbangan di saluran cerna, sehingga menghasilkan penumpukan berbagai zat yang seharusnya terbuang. Bakteri-bakteri dalam yoghurt dapat memperbaiki ketidak seimbangan tersebut.

10.  Mencegah gangguan pencernaan ( memudahkan BAB mencegah diare)

Beberapa penelitian menunjukkan, asupan bakteri baik dengan mengonsumsi yoghurt, dapat mempercepat penyembuhan diare, baik pada anak maupun orang dewasa. Hal ini karena bakteri yang terkandung dalam yoghurt mempertahankan keseimbangan nikroflora usus dengan jalan memproduksi zat-zat yang menghembat pertumbuhan bakteri jahat (patogen) dan menghalangi tempat perlekatan bakteri pathogen tersebut.

Terhambatnya pertumbuhan sekaligus matinya kuman penyebab penyakit dalam lambung dan usus halus bisa menghindari munculnya berbagai penyakit akibat infeksi. Bakteri Lactobacillus casei yang digunakan dalam pembuatan yoghurt terbukti mampu membunuh bakteri E-coli.

11.  Membantu penderita lactosa intolerance

Jika si kecil atau anda selalu diare setiap kali minum susu, bisa jadi ia menderita lactoce intolerence. Penyebabnya adalah defisiensi/kekurangan enzim pencerna laktosa. Sehingga setiap kali minum susu, butiran laktosanya akan tertinggal di permukaan lubang usus halus dan menyerap air dari sekitarnya yang kemudian memunculkan diare.

Dalam yoghurt, laktosa susunya sudah dipecah oleh bakteri “baik” Lactobacillus bulgaricus melalui proses fermentasi, hingga mudah diserap tubuh. Itulah mengapa yoghurt amat disarankan sebagai pengganti susu bagi orang / anak yang tidak mampu mencerna laktosa dengan baik. Dengan minum yoghurt, anda dan si kecil tidak akan diare lagi.

Jika sejak dini si kecil sudah dibiasakan mengonsumsi yoghurt sehari sekali sebanyak 200 cc, maka keseimbangan saluran cernanya akan terjaga. Beberapa ahli, yoghurt sebagai makanan variasi mulai bisa dikonsumsi bayi selepas ASI eksklusif, yakni sekitar usia 6 bulan.

Tentu saja yoghurt buat bayi bukan sembarang yoghurt, lo. Melainkan yoghurt yang mengandung Bifidobacterium sp. yang menghasilkan asam laktat tipe L (+). Sedangkan asam laktat tipe D (-) yang mengalami metabolisme lebih lambat tidak cocok bagi bayi. Setelah usia setahun barulah anak dapat mengonsumsi semua jenis yoghurt dan menikmati manfaatnya sebagai sumber protein, kalsium, dan fosfor tinngkat tinggi

Beberapa penelitian menunjukkan, asupan bakteri baik dengan mengonsumsi yoghurt, dapat mempercepat penyembuhan diare, baik pad aanak maupun orang dewasa. Hal ini karena bakteri yang terkandung dalam yoghurt mempertahankan keseimbangan nikroflora usus dengan jalan memproduksi zat-zat yang menghembat pertumbuhan bakteri jahat (patogen) dan menghalangi tempat perlekatan bakteri pathogen tersebut.

                                                                                                                                 

12.  Meningkatkan jumlah bakteri berguna dalam usus ( Probiotik )

Jika dikonsumsi dalam keadaan hidup dalam jumlah yang memadai, probiotik merupakan sumber makanan yang memiliki kandungan mikroorganisme hidup yang secara aktif meningkatkan kesehatan melalui perbaikan keseimbangan mikroflora usus.

Oleh karena itu untuk dapat disebut probiotik, bakteri harus terbukti aman dan bermanfaat  bagi manusia.serta tetap hidup dan dapat mencapai usus manusia setelah melewati asam lambung dan cairan empedu sehingga memberikan manfaat untuk mencegah gangguan kesehatan.

13.  Meningkatkan daya tahan tubuh ( kekebalan tubuh )

14.  Memperpanjang Usia

Manusia bisa  berusaha bagaimana agar usianya lebih panjang. Yaitu dengan cara menjaga kesehatan, meskipun tidak jarang kita temui orang yang sehat tiba-tiba meninggal. Yang jelas dengan meningkatnya daya tahan ( kekebalan )  tubuh berarti kita telah berusaha menjaga kesehatan, sehingga terhindar dari penyakit yang dapat mengantarkan kita pada kematian.

Sebuah penelitian seorang ilmuan berkebangsaan Rusia, dia menyimpulkan bahwa usia manusia dapat diperpendek oleh racun dari dalam usus. Factor (ilmiah) panjangnya usia harapan hidup mencakup pola makanan, gaya hidup, kondisi lingkungan, dan bakat yang diturunkan secara genetic.

Pepatah populer mengatakan bahwa mencegah lebih baik daripada mengobati, dengan demikian, artinya mencegah gangguan pencernaan dan menjaga usus tetap sehat adalah merupakan kunci menuju hidup sehat dan panjang umur.

Setelah melihat peran bakteri probiotik dalam yogurt seperti yang telah diuraikan di atas, jelaslah manfaat yogurt bagi kesehatan. Hal ini secara langsung atau tidak tentu berpengaruh pula dalam meningkatkan harapan hidup.

TIP MEMILIH YOGHURT

Supaya manfaat yang terkandung dalam yoghurt benar-benar efektif, berikut tip memilih yoghurt:

1.    Pilih yoghurt yang mengandung kultur aktif yang masih hidup. Dengan kultur hidup, setelah masuk ke dalam usus, yoghurt langsung aktif dan mulai bekerja memecah laktose menghasilkan asam laktat. Cara mudahnya adalah dengan membeli yoghurt yang masih segar/belum dibekukan.

2.    Saat ini di pasaran banyak ditawarkan yoghurt dengan berbagai macam rasa buah. Ini bisa membantu mereka yang tidak suka rasa susu/yoghurt tawar. Cermati labelnya, sesuaikan dengan kebutuhan, mau yang tawar atau berasa buah.

3.    Pilihlah yoghurt yang kental.

4.    Pilihlah yoghurt yang disimpan di suhu dingin/lemari es agar khasiat mikroorganismenya tidak berkurang.

5.    Cermati tanggal kedaluwarsanya.

6.    Bila Anda penderita mag/gastritis, sebaiknya perhatikan keasaman yoghurt. Bakteri baik yang dikandung yoghurt sebenarnya baik bagi kesehatan pencernaan penderita gastritis, tetapi rasa asamnya dapat merangsang gas dalam perut sehingga membuat lambung terasa perih.

KOMPAS.com –

Bau-bauan yang muncul dari dalam tubuh, seperti nafas yang bau, umumnya disebabkan oleh bakteri "jahat". Nafas yang tidak sedap bisa disebabkan oleh gigi yang membusuk, gusi yang tidak sehat, pencernaan yang buruk, bakteri helicobacter pylori yang bisa menyebabkan peradangan kronis di perut, atau sejumlah penyakit lain. Namun bakteri yang bercokol di dalam mulut bisa menjadi masalah besar.

Ada orang yang secara alami memiliki sedikit bakter jahat (pathogenic), dan kadar bakteri baik yang jauh lebih tinggi di dalam mulut. Sayangnya, hanya 2 persen dari populasi manusia yang masuk ke dalam kategori ini. Sisanya, alias kebanyakan dari kita, harus berusaha menyeimbangkan jumlah bakteri jahat dan bakteri baik tersebut

Salah satu cara untuk menyeimbangkan jumlah bakteri baik tersebut adalah dengan menambahkan produk-produk susu fermentasi, seperti yogurt yang aktif, ke dalam menu makanan Anda. Mengonsumsi suplemen probiotik secara teratur juga disarankan, agar pertumbuhan bakteri jahat di dalam tubuh Anda bisa "diatur"

Beberapa suplemen probiotik bekerja dengan mengurangi risiko pembusukan gigi pada gigi anak-anak. Dengan demikian problem gigi berlubang ketika mereka dewasa bisa dikurangi. Selain itu, tentunya, menurunkan risiko infeksi sekitar mulut.